Tag Archives: 発酵

寺田本家

自然酒の奥深い世界へ。「寺田本家」がつくるリジェネラティブな日本酒の未来

「自然酒の奥深い世界にもっと分け入りたい」日本酒業界という古い枠組みを取払い、より自由な酒づくりを目指す24代目当主、寺田優氏に寺田本家のこれまでとこれからについて聞きました。

ウイスキーの現場

発酵が教えてくれた、「目に見えないもの」を大事にする力

2023年2月、イタリア、フィンランド、スペイン、タイから、食文化の研究者、ジャーナリスト、世界トップクラスの料理人など、計12人の食や農の専門家たちが日本にやってきました。ほとんどが初めて日本を訪れるという彼らの訪問の目的は、日本各地の「発酵の現場」を回ることでした。

発酵食品は、健康に良いのはもちろん、その持続可能な生産工程はサステナビリティの側面からも魅力的なものです。ただ、今回のツアーを通して発酵食品が教えてくれたのは、「目に見えないもの」の大切さでした。たとえば、発酵食品は、作り手の技術だけでなく、微生物、土地の風土、環境、素材……そのすべてが重なり合って完成するもの。イタリアで地域の素材を使って味噌や醤油をつくる発酵食品のプロフェッショナルのカルロさんは、発酵は「魔法だ」と言いました。

そんな発酵に欠かせない微生物の存在は、私たちが生きる土地の健康を守るために大切な存在であり、土地の健康こそが、私たちが生きる世界をよくするために必要なもの。カルロさんはそんな言葉を伝えてくれました。そして、その土地の健康を守るために、化学薬品を使った大規模な農業ではなく、小さな農業や家庭での食事などが大事だと言いました。

最後に、こんな言葉を残してくれました。

「日本は島国です。世界中の島には、それぞれ生態系がありますが、その境界はどこでしょう?微生物の境界はどこでしょうか?たとえば、日本の生態系は、中国や韓国、他の国の生態系ともつながっています。私たちは、海や土地が誰かのものだと思っていますが、世界はすべてつながっています。宇宙はすべて一つの生態系。私たちが勝手に境界線を引いているだけで、本当は、ばらばらではなくかかわりあっています。料理も同じ。イタリア料理、フランス料理……全て同じ宇宙のなかにある材料を使っています」

効率や論理、目に見えるものが重視される社会では、つながりや微生物などの「目に見えないもの」はしばしば見逃されてしまいます。だけど、そんな目に映らない存在を大事にしながら生きることができたら、そこにはきっと、もっとやさしくて明るい世界が広がっているはず。そう思うのです。

「発酵」と「地熱」の視点から、異なる個人の共生を学ぶ【秋田・湯沢ツアーレポ】

「異分野の人とか異業種の人って、そもそも会話をするのが難しいじゃないですか」秋田にいった時に、出てきた言葉。人々が分断した土地で、異なる存在との共存を学ぶ旅のレポです。

ファーメンステーションと岩手のステークホルダー

”発酵”で社会を変えていく。国際認証B Corpを取得した「ファーメンステーション」が描く未来とは?

3月にB Corpを取得したファーメンステーション @info_fermen。”発酵”で社会を変えるスタートアップがB Corp取得を目指した理由とは?新プロジェクト立ち上げの裏にある想いもお聞きしました。

サンフランシスコ生まれの「蜂が作らない」ハチミツ

私たちの生活に身近なハチミツが、実はハチの多様性を脅かしている──そんな問題に目を付けたサンフランシスコの企業が「ハチを使わないハチミツ」を開発しました。

“森と海と”〜ハタのポアレと君夏くんの大根 檜の香りを纏って〜

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食と気候危機、そしてウェルビーイングの関係とは?秋田の発酵文化を引き継ぐ蔵元が語る、伝統産業のアップデートに必要なことは?大学生やシェフ、起業家などが、食の未来について秋田で一緒に考えたイベントの後編記事です。

シェフ二人が特別なローカルガストロノミーを創作中。

【前編】ローカルガストロノミーから考える、「食の多様性」と「ウェルビーイング」とは?

生産と消費の分断や気候危機など、食をめぐる様々な現状の解決策の一つが「ローカル ガストロノミー」ではないでしょうか。2020年11月に大学生がシェフや起業家などを巻き込み、秋田で開催したイベントを取材しました!

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シェアリングエコノミーやサーキュラーエコノミー、感謝経済。新しい経済圏やそれに伴う価値観が

アグリカルチャーをなめらかに。発酵食ベンチャー「アグクル」の挑戦

味噌や醤油、納豆や漬物など、日本の食文化に古くから根付いてきた「発酵食」。微生物の働きによ

【8/8イベント開催!】「かもす」経済とは?発酵に学ぶ、サステナブルでしあわせな経済のつくりかた

~シェアリングもサーキュラーも感謝経済も。新しい経済のヒントは”発酵&#822

感謝経済の先にある「醸す」経済とは? Z世代の思想家・千葉恵介が考える、資本主義0.0

経済のグローバル化やテクノロジーの進展によりあらゆるモノやサービスが簡単に手に入るようにな