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ウイスキーの現場

発酵が教えてくれた、「目に見えないもの」を大事にする力

2023年2月、イタリア、フィンランド、スペイン、タイから、食文化の研究者、ジャーナリスト、世界トップクラスの料理人など、計12人の食や農の専門家たちが日本にやってきました。ほとんどが初めて日本を訪れるという彼らの訪問の目的は、日本各地の「発酵の現場」を回ることでした。

発酵食品は、健康に良いのはもちろん、その持続可能な生産工程はサステナビリティの側面からも魅力的なものです。ただ、今回のツアーを通して発酵食品が教えてくれたのは、「目に見えないもの」の大切さでした。たとえば、発酵食品は、作り手の技術だけでなく、微生物、土地の風土、環境、素材……そのすべてが重なり合って完成するもの。イタリアで地域の素材を使って味噌や醤油をつくる発酵食品のプロフェッショナルのカルロさんは、発酵は「魔法だ」と言いました。

そんな発酵に欠かせない微生物の存在は、私たちが生きる土地の健康を守るために大切な存在であり、土地の健康こそが、私たちが生きる世界をよくするために必要なもの。カルロさんはそんな言葉を伝えてくれました。そして、その土地の健康を守るために、化学薬品を使った大規模な農業ではなく、小さな農業や家庭での食事などが大事だと言いました。

最後に、こんな言葉を残してくれました。

「日本は島国です。世界中の島には、それぞれ生態系がありますが、その境界はどこでしょう?微生物の境界はどこでしょうか?たとえば、日本の生態系は、中国や韓国、他の国の生態系ともつながっています。私たちは、海や土地が誰かのものだと思っていますが、世界はすべてつながっています。宇宙はすべて一つの生態系。私たちが勝手に境界線を引いているだけで、本当は、ばらばらではなくかかわりあっています。料理も同じ。イタリア料理、フランス料理……全て同じ宇宙のなかにある材料を使っています」

効率や論理、目に見えるものが重視される社会では、つながりや微生物などの「目に見えないもの」はしばしば見逃されてしまいます。だけど、そんな目に映らない存在を大事にしながら生きることができたら、そこにはきっと、もっとやさしくて明るい世界が広がっているはず。そう思うのです。

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