「横浜ヴィーガンラーメンプロジェクト」植物性・地産地消・食品ロス削減を同時に実現へ

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人口375万人を誇る日本最大の政令指定都市、横浜。

昭和50年代から増加の一途を辿ってきた人口が2019年には初めて減少に転じ、少子高齢化や産業の空洞化がいよいよ待ったなしの課題として差し迫っている。

そこで横浜市は、地域課題の解決策の一つとしてサーキュラーエコノミーの実現を目指し、独自のビジョン「サーキュラーエコノミーPlus」を理念に掲げた。「ヒト・モノ・カネ」に代表される地域資源を有効活用しながら、人々が横浜市内で働き、学び、そして歳をとっても豊かに暮らすことのできる地域の形を模索し、企業や市民全体を巻き込んだ新たな経済モデルの構築に着手している。

このような市政のビジョンに基づき、横浜市内では近年、公民問わずさまざまな循環型の取り組みが生まれている。

その一つとして、2020年10月に学生が主体となって立ち上がったプロジェクトが、「横浜ヴィーガンラーメンプロジェクト」だ。

今回は、プロジェクトの発起人である、RCE横浜若者連盟の村上柚芽香(むらかみ・ゆめか)さんと中田裕斗(なかだ・ゆうと)さん、ラーメンの開発・調理を担当する、haishop cafeの中神則幸(なかがみ・のりゆき)シェフにお話を伺った。

若者が抱く社会への課題意識を紐解くとともに、横浜ヴィーガンラーメンを通して見える横浜の地産地消に秘められた可能性を探る。

村上さん、中神さん、中田さんが微笑んでいる様子

左から:村上さん、中神さん、中田さん

「植物性・地産地消・食品ロス削減」を実現する一杯の坦々麺

「横浜ヴィーガンラーメンプロジェクト」は、横浜市内で生産される食材を使用した、地産地消ラーメンの企画プロジェクト。横浜・馬車道にお店を構えるサステナブルカフェ「haishop cafe」との協働で、2020年10月からメニューの開発を進めている。

お盆の上に乗った横浜ヴィーガンラーメン。白濁色のスープに小松菜や肉味噌が乗っている。

haishop cafeで提供されている「横浜ヴィーガンラーメン」。

「横浜ヴィーガンラーメン」の特徴は、大きく三つだ。

まず初めに、植物性の原料から作られる「ヴィーガン」対応であること。このラーメンをヴィーガン仕様に仕上げたいと考えたきっかけは、村上さんの海外での経験にあるという。

村上さん「大学の研究のためにスウェーデンに訪れた際、私はビュッフェ形式のレストランを訪れました。そこには料理をよそうための列が二つ。どちらも同じ料理が並んでいるのに、片方の列は行列でもう片方の列は空いている。スウェーデン語が理解できない私はその違いよくわからないままに、人気の列に並んで料理をとりました。食べてみてわかったことですが、行列の先にあったのはヴィーガン対応の料理だったのです。」

村上さんは、その時初めて出会ったヴィーガン料理のおいしさに感動するとともに、動物性の料理よりも人気を集めていたヴィーガン料理に興味を持ったという。

村上さん「スウェーデンの街ではいたるところで目にしたヴィーガン料理でしたが、帰国してみると、日本ではヴィーガン対応の料理がなかなか見当たらないことに気がつきました。そこで、『私がスウェーデンで口にした動物性食品と変わらないヴィーガン料理の美味しさを、日本でも味わうことができたら』と思い、ヴィーガン仕様のラーメンを開発したいと考えました。」

横浜の地場野菜である小松菜の存在感が印象的。

残りの二つの特徴は、地産地消の推進と食品ロスの削減にアプローチしている点である。

横浜ヴィーガンラーメンは、出汁と具材に使用する椎茸、こんぶ、八味、小松菜に横浜産の食材を使用。また、だしがらも野菜の茎等も廃棄することなくトッピングの具材として使用することで、食品廃棄を出さない方法で調理している。

しいたけ、こんぶ、八味唐辛子、小松菜

横浜産の、しいたけ、こんぶ、八味唐辛子、小松菜

haishop cafeにてラーメンの開発・調理を担当する中神さんは、横浜ヴィーガンラーメンの特徴について次のように語る。

中神さん「サステナブルカフェであるhaishop cafeの良さを生かすべく、食品廃棄物を出さない、環境負荷の低いラーメン作りにこだわりました。また、私は和食を専門とする料理人として、これまで培ってきた和の知識と技術をヴィーガンと組み合わせたオリジナルのラーメンを作りたいと考えました。和風ラーメンの代表である醤油ベースの中華そばを、横浜市内で採れる食材とともにアレンジし、坦々麺風に仕上げています。」

中神さんが示す通り、横浜ヴィーガンラーメンは一見あっさりとしたラーメンのように見える。しかし、一口食べてみると風味豊かな出汁と食べ応えのある具材が、坦々麺らしい濃厚な味わいを生み出す。

地域との繋がりが、ラーメンをより特別なものに

ラーメンの開発に当たっては、村上さんや中田さん、中神さんをはじめとするプロジェクトメンバーが、市内の生産者の方々と直接交流することにも力を注いできたそうだ。

中田さん「実際に生産者の方々のもとへ足を運び、農産物の植え付けや収穫、加工作業に参加しました。ラーメンに使用する農産物に直接触れたり、生産者の方々の話を直接伺ったりすることで、このプロジェクトを絶対に成功させたいという士気が高まりました。同時に、横浜の郊外都市としての姿とは異なるのどかな一面を発見し、新たな魅力に触れることができました。」

中田さんと村上さんが畑で唐辛子を収穫している様子

八味唐辛子の原料となる、唐辛子の収穫作業をお手伝い

水揚げした昆布を水で洗っている様子

出汁に使用するこんぶの加工を体験

中神さん「材料を生産する段階から作業に参加することで、食材ひとつひとつに込められた想いや、注がれた愛情を肌で感じることができました。それらの食材を受け継ぎ調理する料理人として、『生産者の方々の情熱が消費者にも伝わる料理を作ろう』と改めて身の引き締まる時間でした。」

2021年9月には、プロジェクトに参画する生産者の方々を招いた試食会が行われた。

市内の生産者の方々とともに。(※撮影時のみ、マスクを外しています。)

生産者の方々からは、

「自分の生産品がラーメンの素材として生かされていることがとても嬉しいです。開発の背景にあるこだわりを含め、この活動を一人でも多くの方に知っていただきたいと思っています。」

「口当たりが優しくそれぞれの素材が際立っています。とても良いチームワークが生み出すラーメンは、皆さんに自慢できる一杯に仕上がったと思います。」

「横浜の学生の熱い想いがここまで多くの人を動かしているのだということに感動しました。一杯のラーメンを通じて、横浜の資源が持つ底力とその循環を沢山の方に実感していただきたいです。」

といった前向きな声が聞こえた。

またラーメンの開発を通して、横浜市内で活動する生産者の方々の横のつながりが構築されているところも、地産地消にこだわる本プロジェクトならではの副産物ではないだろうか。

現代の若者が社会に抱く課題意識とは

このように、人と人とのつながりを紡ぎながら地域の資源を再発見している横浜ヴィーガンラーメンは、まさにサーキュラーエコノミーPlus*が示す「ローカル・フォー・ローカル」や「サステナブルデベロップメント」の実現に寄与する活動の一つだ。

*サーキュラーエコノミーPlus:サーキュラーエコノミーへの移行をPlanet(環境)、Profit(経済)だけではなく People(人々)の視点からも捉え、より包摂的で誰もに恩恵が行きわたる形での移行を進めることで地域全体のウェルビーイングを実現することを目指す、横浜独自のビジョン。

このプロジェクトを発案した村上さんと中田さんは、そもそもなぜ社会課題に関心を抱くようになったのだろうか。そこには、現代を生きる若者らしい理由が垣間見える。

村上さん「私が社会課題について認識しはじめたのは、高校2年生の時です。授業で、青年海外協力隊に参加して、発展途上国での暮らしを経験した方のお話を聞く機会がありました。そこで。途上国で生きることの厳しさを知って圧倒されたと同時に、自分が生きている社会が抱えている課題をジブンゴトとして感じるようになりました。」

その後、大学に進学してからも、社会格差や命の重さについて考える機会があったという。

村上さん「あるとき動画サイトで、保護ネコ活動をしている方の動画を見て、保護ネコが大量に殺処分されている現実や、そこに税金が注ぎ込まれているという事実を知りました。それが、私の中で社会課題に対する問題意識が一気に高まった瞬間でした。」

他にも、環境系の授業を履修したりアースアワー*の学生ボランティアに参加したり、学生生活のさまざまな場面で社会課題について考えてきたそうだ。

*アースアワー(EARTH HOUR):横浜市温暖化対策統括本部がWWF(世界自然保護基金)ジャパンと協働で開催する、世界規模の環境キャンペーン。

大学生の男女5人がサイネージの前でポーズを取っている写真

RCE横浜若者連盟の活動の様子。

同じくRCE横浜若者連盟に所属する中田さんは、大学進学以前から植物への関心が強くあったと語る。

中田さん「大学で植物について勉強したいと思ったとき、それをもう少し広く捉えて、環境学を学んでみようと考え、環境学部に進学しました。入学してから、環境についていろいろと勉強していると、学内外の様々なところで『SDGs』とか『サステナビリティ』といった言葉を目にする機会が増えました。そして、『これって授業で勉強したことだ!』と、自分が学んでいることと生活がどんどん結びついていく感覚が楽しいと思うようになりました。」

さらに、中田さんは若者ならではの視点から、社会課題を見つめている。

中田さん「社会とジェンダーに関する授業を履修したことで、ジェンダーに関しても興味を持つようになりました。近年『草食系男子』とか『ジェンダーレス男子』という言葉をよく耳にする通り、今は男女の性差を超えた平等がかっこいい時代がきていることを感じています。しかしほんの十数年前、私たちが生まれた頃は、『男らしく』や『女らしく』のように、性差を意識することがカッコ良かった時代です。わずかな時間であっという間に時代が変化し、ここまで人々の意識や価値観が変わることは、すごいことだと思います。今はまだ男女差別や偏見が残っている場面も多くありますが、少しずつそれらが改善されていけばいいな、と思っています。」

「横浜ヴィーガンラーメン」を通して見据える未来

国際社会が抱える課題をジブンゴトとして捉え、横浜の地域で自分に出来ることから取り組んでいこうと立ち上がった、村上さんと中田さん。そして、お二人のパワーに背中を押され、ラーメンの開発を支えてきた中神シェフ。

最後に、横浜ヴィーガンラーメンプロジェクトを通して実現したい未来について伺った。

中神さん「地方出身の私にとって、横浜という大都市で、みんなが手を繋いで想いを一つにできることがとても嬉しいです。そして横浜ヴィーガンラーメンを食べに来てくださる方々には、『横浜で学ぶ学生たちのパワーで、ここまで素敵なプロジェクトを実現することができるんだ!』ということを知っていただきたいです。貴重な経験をさせて頂き、感謝の気持ちでいっぱいです。」

中田さん「まずは、ラーメンを食べた人に『美味しい』と言ってもらうことがゴールです。それから、我々のこだわりや横浜ヴィーガンラーメンのコンセプトを知っていただきたいです。僕も村上さんも、この企画を進めるなかでヴィーガン食の存在や地産地消のあり方がどんどん身近になっています。ラーメンを口にする方々にも同じような体験をしてもらうことが、この企画の成功だと考えています。」

村上さん「出来上がったラーメンをお召し上がりいただくみなさまからどんな反応が返ってくるか、想像するとワクワクします。ぜひ多くの方に横浜産の食材の美味しさを実感していただきたいです。そして、このプロジェクトはたくさんの方々のご協力により実現しています。私たちプロジェクトチームの力を、横浜ヴィーガンラーメンを通じてお伝えしていきたいです。」

横浜ヴィーガンラーメンプロジェクトでは、2021年9月15日から2021年10月15日にかけて、クラウドファンディングを実施している。横浜の食材を食べてみたい方や、ラーメンが好きな方、本プロジェクトを応援したい方はぜひ、企画を支援し、横浜ヴィーガンラーメンを食べてみてはどうだろうか。

※プロジェクトに関する質問等は、クラウドファンディングのページより直接お問い合わせください。

編集後記

2000年以降、国際社会として取り組みを進めてきたMDGsやSDGsのゴール達成に向けて、社会の仕組みそのものが急速に変化している今日この頃。学生たちが、社会が抱える様々な課題に対して問題意識を持ち、そして行動することはもはや当たり前になりつつあるのかもしれないと、本取材を通して学ぶことができた。

そして、人口の減少と少子高齢化が深刻な地域課題として取り沙汰される横浜で、若者たちが能動的に地域課題を発見し、実際に行動を起こしている姿には大きな希望を感じた。自治体としてサーキュラーエコノミーへの移行に取り組むこの横浜で、横浜ヴィーガンラーメンプロジェクトのように、市民が手を取り合って社会の持続可能性を模索する取り組みが今後一層広がっていくことに期待がかかる。

【参照ページ】RCE横浜 若者連盟
【参照ページ】haishop
【参照ページ】横浜ヴィーガンラーメンプロジェクト公式Twitter
【参照記事】SDGs横浜金澤リビングラボ
【参照記事】SDGs金澤リビングラボで「食の循環」とコミュニティの作り方を学ぶ【体験レポート】
【参照記事】Circular Economy Plus School Vol.2「食のサーキュラーエコノミー」~都市で食の地産地消・循環型農業をどう実現する?~【イベントレポート】

※本記事は、ハーチ株式会社が運営する「Circular Yokohama」からの転載記事となります。

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