Tag Archives: 持続可能なガストロノミー
ミシュランから「ラディッシュ」へ。シェフの哲学が生んだ、野菜料理の新基準・ピュアプラント【持続可能なガストロノミー#13】
ベルギーのミシュラン星付きシェフ、フランク・フォル氏は、野菜を主役にした「ピュアプラント」料理を世界に広めています。その中心にある『We’re Smart® Green Guide』の哲学とは？本人に話を聞きました。
料理で“恩返し”する。自然への愛が息づくバンコクのレストラン「ハオマ」の哲学と実践【持続可能なガストロノミー#12】
2024年アジアベストレストラン50のサステナブル・レストラン賞を受賞しているバンコクのレストラン「ハオマ」。地元食材を活かし、サステナブルな農業を取り入れたその哲学と実践が、食の新しい形を生み出しています。自然への愛と共に歩む「ハオマ」の哲学とは？
食の未来を紡ぐのは、文化と人。デンマーク「noma」髙橋シェフと日本の食を考える【持続可能なガストロノミー#11】
京都での2度目となるポップアップを終えた、noma。地域の食材を使用することを重視するnomaから見て、日本の食材や食文化はどう映っているのでしょう。高橋シェフにお話を伺いました。
世界で最も過激な劇場レストラン「アルケミスト」の、心を揺さぶる食体験【持続可能なガストロノミー#10】
「体験は6時間ほど続きます。必要なのは、好奇心と心の準備だけです」。世界で最も過激なレストラン・アルケミストが取り組む、人生を変えるほどの食体験とは？シェフに話を聞きました。
目指すのは「日本語のような料理」。中国・日本の文化を調和させるシェフに学ぶ、サステナビリティの本質【持続可能なガストロノミー#9】
中国料理に日本料理のエッセンスや技術を調和させ、日本だからこその中国料理を生み出す南麻布の「茶禅華」。シェフの川田智也さんに、その精神性や自然との調和についてお話を伺いました。
ストーリーは「おいしさ」にのせて。仏・北欧で学んだ1つ星シェフが届ける、ここにしかない一皿【持続可能なガストロノミー#8】
ミシュラン1つ星レストラン「L’ARGENT」。サステナブルな生産過程でつくられたキャビアをいち早く取り入れるなど、サステナビリティと食の分野の第一人者としても知られる加藤シェフ。その哲学とは？
土地のアイデンティティ、どう伝える？スペインバスク地方のレストランに学ぶ【持続可能なガストロノミー#7】
「サステナビリティのすべての始まりは、ここに最高の素材があるという認識です」。スペインバスク地方ビルバオのアイコンでもあるグッゲンハイム美術館の中にあるレストラン「ビストロ」料理長に話を聞きました。
帝国ホテル東京の料理長がインスピレーションを受けた、フランスの食文化【持続可能なガストロノミー#6】
帝国ホテル料理長・杉本シェフのなかにある「食材を最大限に生かし、余すことなく使い切る」というフランス料理の考え方。サステナブルソルトなどの商品開発の裏側にある、食を循環させながら社会をも巻き込む仕組みとは？
パリの一つ星シェフが語る、「サステナブルになりきれない」業界の本音【持続可能なガストロノミー#5】
「私たちが消費するものこそが、私たちを人間として定義する」パリの一つ星レストラン「FIEF」のVictorシェフとソーシャルフード・ガストロノミーを提唱する杉浦シェフがレストランの課題について本音で語り合いました。
激動のサステナビリティ時代で、一流ホテルのシェフは何を大切にするのか【持続可能なガストロノミー#4】
「品格を保ちながら、時代にあわせる」──ホテル業界では先人を切ってサステナブルな活動に取り組んでいるザ・キャピトルホテル東急。曽我部総料理長にお話を伺いました。
食をハブに、世の中をつなぎとめる。レストランの労働を変える三ツ星・米田肇シェフ【持続可能なガストロノミー#3】
ミシュラン史上世界最短で三ツ星を獲得した、米田肇シェフ。料理界のイノベーターとも言われる米田シェフが見る、「環世界」とは？食の役割とは？ソーシャルフード・ガストロノミーを提唱する杉浦シェフが話を伺いました。
ミシュラン1つ星「シンシア」シェフに学ぶ、魚介類の未来と私たちの責任【持続可能なガストロノミー#2】
ソーシャルフード・ガストロノミーを提唱する杉浦仁志シェフとお送りする連載がスタート。第二回目は、北参道の人気店「シンシア（Sincere）」のシェフ、石井真介氏。海の資源を守るためのレストランのあり方とは？
日本の食材を愛するフランス人シェフに学んだ哲学「テロワール」とは？【持続可能なガストロノミー#1】
ソーシャルフード・ガストロノミーを提唱する杉浦仁志シェフとお送りする連載がスタート。第一回目は、銀座エスキスのリオネルシェフ。シェフが大切にする考え方「テロワール」とは？