※本記事は、「BETTER FOOD（ベターフード） VOL.2 リジェネラティブ・フード・ビジネス」掲載記事を、一部IDEAS FOR GOOD向けに編集したものです。
江戸時代に創業し、千葉県香取郡神崎町で酒づくりをする寺田本家。いまやパタゴニアやノーマ京都、海外のトッププランナーともコラボレーションするなど、日本を代表する自然酒造りのパイオニアとして多くの人々から愛されている。そんな寺田本家は、350周年を迎えた2023年に、新たなフラッグシップとして「墾（こん）」をリリースした。
耕作放棄地を自ら開墾し、山の水で稲を育て、蔵に住み着く微生物と共に醸すその酒は、まさに「自然酒の奥深い世界にもっと分け入りたい」という寺田本家の向かう先を示している。日本酒業界という古い枠組みを取り払い、より自由な酒づくりを目指す24代目当主、寺田優（てらだ まさる）氏に寺田本家のこれまでとこれからについて聞いた。
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寺田本家の自然酒は菌が自ら「発酵したい」と思って発酵するお酒
Q．寺田本家について詳しく教えてください。
江戸時代の延宝年間（1673年頃）に、千葉県香取郡神崎町で酒づくりをするようになり、その前は近江でやっていたようです。当時、江戸が発展するにつれてもっと大消費地の近くでお酒づくりをしようということで、こちらに引っ越してきました。昔は、近江商人というのが大きな勢力でしたが、寺田本家のご先祖さんも近江商人の家系でした。江戸の発展を間近に見ていく中で「もっと江戸の近くで酒づくりをしよう」となった訳ですね。
今も酒蔵があるこの場所は利根川が近くに流れていて、川を使ってお酒を運ぶことができる。さらに、この地域は昔から大きな田んぼがたくさんあり、神崎神社が蔵のすぐ後ろにあります。この神社があるおかげで、今でも井戸水が湧き続けてきます。そうした地の利を生かしてお酒づくりをするようになったようで、明治初期までは7〜8軒ぐらい酒蔵が集まっていたようです。
自分は寺田本家の24代目ですが、先代23代目の当主のときに、当主自身が病気になったことをきっかけに自然酒づくりに目覚めました。それが1980年代なので、もう今から40年近く前ですね。その頃に「皆さんに飲んでいただけるような、ちゃんとしたお酒を造らないといけない」と考えるようになり、自然酒づくりの取り組みを始めました。
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Q．自然酒とは、どんなお酒なのですか？
「自然酒」と勝手に自分たちが呼んでいるような感じもあるので、40年前ともまた定義が変わってきているかもしれませんが、今の自分たちが考える自然酒というのは、まず化学肥料や農薬を使わないで栽培されたお米を使い、それを蔵付きの菌の力で発酵させていく。よそで培養した菌を持ち込んで作るのではなく、菌が自ら「発酵したい」と思って勝手にやってきて発酵し始めるというスタイルを目指しています。また、できるだけ機械を使うのを控え、手作業で米や微生物と向き合いながら造っていくお酒を自然酒だと自分たちは捉えています。
Q．一般的なお酒とはどのように違うのですか？
一般的なお酒は酵母菌や麹菌、乳酸菌などが活躍することで造られますが、今では蔵に住み着いた菌でなくとも、純粋培養された菌を外部から買えます。醸造協会が日本中の酒蔵へ培養した菌を配っているんです。それを使うことで、口当たりが良く香りの高いお酒を失敗せずに醸せる。なので、一般的な日本酒ではそれを使うことがほとんどですね。
うちも昔はそれを使っていたのですが、なんだか面白くないというか、それを使ったらどこも同じようなお酒になってしまうんですよ。沖縄から北海道まで酒蔵は沢山あるんですけども、どこでも同じような酒が造れる。それが良いことだと言われる時代もあったのですが、それよりも僕は、菌が元気に発酵することが大切ではないかと思ったのです。
人間も菌の塊ですから、そうやって造られたお酒は、人間の体にとってまさに「百薬の長」になっていくんじゃないか、体が喜ぶものになるんじゃないか、という思いもあり、少しずつ菌を外部から買うのをやめて、自分のところに住んでいる菌を生かしていくように切り替えていきました。
他の酒蔵さんがうちへ見学に来ると、やはり「独特の香りがする」とおっしゃっていただきますね。おそらく、一般的な麹菌や酵母菌、乳酸菌だけじゃなく、ここには他にも色々な菌がいると思うんですよ。そのたくさんいる、まだ分類されてないような菌も含めて一緒に集まり、発酵して活躍してくれるので、独特の味わいになっているのかなと思います。
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寺田本家のお酒は、微生物たちが喜んで発酵する「百薬の長」
Q. 普通、食品工場はできるだけ殺菌するのが当たり前なので、全く逆の考え方ですね。寺田本家ではむしろ色々な菌に来て欲しい、ということですよね。
うちの考え方としては、色々な菌がいた方が酒づくりの菌も元気になると思っています。日本人はそれこそ2000年前くらいにお米が日本に入ってきたときから、お酒を造っていたようです。魏志倭人伝でも「この国の人は魚を食って、いつも酒ばかり飲んでる」ということが書かれているそうで、日本人というのは昔からお酒を飲むのが好きな人種だったんだと思います。
お米をいかに発酵させるのか。まずはどぶろくから始まり、それがだんだん洗練されていって現在の透明なお酒を造れるようになり、その何千年の歴史の中で菌に手を入れることはそんなにしていなかったんですよね。それが近代になり、色々な科学技術が発展してきたときに、お酒というのは菌が作っているのだと分かった訳です。
すると「都合のいい菌だけ入れたらもっと簡単じゃないか」「もっと短時間でできて良いじゃないか」「いっぱいできるんじゃないか」と気づき、そこから産業化が始まっていくわけです。もちろん、それは悪いことではないのですが、それと同時にお酒というのが「あんまり飲んだら悪酔いしちゃうよね」とか「日本酒ってちょっと次の日に堪えるよね」というイメージになっていったのだと思います。
昔のお酒は「百薬の長」と言われるぐらいだったと思いますし、うちのお客様からは「飲んでも次の日に全然残らないんだよね」という声をよく頂くのですが、それはうちにいる微生物たちが喜んで発酵してくれているからじゃないかと思ってます。
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Q．つまり、そういった工業的なお酒が造られるようになったのは戦後あたりでしょうか？
戦前から少しずつ乳酸菌などの菌を培養するようになっていったようですが、それが大きく広がっていったのは戦後になってからだったようです。戦前の技術者の方がいい香りを出す菌を見つけ、それを全国に配り始めたのが戦前の1920〜30年代の頃です。そこから戦後になり、色々な酒蔵がそれを真似していったようですね。ちなみに、ワインも同じような歴史だったみたいです。元々、戦前は自然なやり方だったけれども、戦後になって大量生産の時代が始まっていった。しかしその揺り戻しがナチュラルワインとして今、すごく人気が出るようになったという歴史ですね。
先代自身の「自然酒を造りたい」という強い想いに、徐々に消費者がついてきた
Q．そして、寺田本家さんが最初の自然酒として造ったのが「五人娘」ということですね。
はい。しかし1980年代の当時は、まだまだ無農薬やオーガニックについて話題にする人もあまりいなかったですし、それが大事だと訴える人もいないし、そういうことを気にかける消費者もあまりいなかったので、最初の頃は本当になかなか売れなくて苦労したそうです。
しかし、一旦舵を切ったからにはそれを信じて続けようということで、3〜4年とやってるうちにだんだん売れていきました。当時はやはり地酒ということで基本的にはこの近隣で販売することが多かったのですが、それがだんだん東京や関西などの都市圏のお客様が「あそこのお酒は何か変わってるね」とか「面白い味だね」と言って注文してくださるようになったのです。
そして当時は公害問題や有機農業の復権運動などもあったので、消費者側でも意識変革があったそうです。そうしてうちのお酒は酒販店さんに並ぶよりも、東京都内や関西圏にある自然食品店と言われる有機野菜や有機食品を専門に販売するような食品屋さんで取り扱っていただくようになり、それから少しずつ色々な方々に知っていただけました。
マーケティングも何も考えずに始めたようだったので、銀行さんにも「絶対やめなさい」とか「売り先のないものを作るな」と言われたりしながら、でもそれを信じてやり続けた結果、うまいお酒ができたという流れでした。
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日本酒の「こうあるべき」を、遥かに飛び越える
Q．現在、寺田本家のお酒にはどんな種類がありますか？
ラインナップは10以上ありますが、主要なものを挙げると「五人娘」、「香取」、あとは玄米から醸した「発芽玄米酒 むすひ」ですね。他にもたくさんありまして、米の種類や、お米の精米歩合などで味が変わってくるので、それぞれ銘柄を変えています。
中でも、玄米で作った「むすひ」はお酒じゃないような、だいぶ変わった味のお酒でして、それが他ではないうちの「唯一無二のお酒だね」とよく言われますね。酸っぱいんですよ。これもう腐ってんじゃないかな、と思うぐらいのお酒です。シュワシュワっと少し発泡していて、ぬか漬けのような風味がするんです。これを飲むと体調がよくなるといった声はよくいただきますね。色々なお医者さんが勧めてくださったこともありました。
日本酒やビール、ワインなど色々な飲み物のカテゴリーがありますが、それは売る側として売りやすい、買う側にとっても買いやすいからのカテゴリ分けだと思います。それをどんどんなくしていくと、もっと面白いことが起こるんじゃないかなと考えています。そこは、お客様がどう捉えるかだと思うんですよね。日本酒だからこうだ、というわけではなくて、自由に楽しんでいただければと思います。
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「墾」は、究極まで自然に寄り添った農業から生まれた
Q．2023年に新たなフラッグシップとしてリリースされた「墾」についても教えていただけますか？
自然酒づくりをずっと続けていく中で、基本的には近所の農家さんに無農薬でお米を栽培していただきながらやっており、また自分たちでも少ない面積ですが昔から田んぼをやっていました。やはり農家さんの大変さを知りたいと思いますし、そのお米ができてくる過程や、季節のことも感じることができれば、それを酒づくりにも活かせるのではないかと思い、もう20年ほど田んぼをやっています。
もちろん、うちの田んぼでは化学肥料や農薬は入れません。しかし、大きな田んぼには農業用水があり、それをひねればパイプから水が出てくる。それはすごく便利でもありますが、農業用水というのは他の田んぼから流れた水が入ってくる可能性もある。全く駄目というわけではないのですが、もっと自然に寄り添った形で農業ができないかなと思っていました。
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そんなとき、役場の方が2町歩ぐらいの面積の休耕田があるということを教えてくださったんです。すぐ近くにあるということで、そこを実際に見に行くと、両脇が山に囲まれている谷間の田んぼで、山から沢の水が自然に流れ込む場所だったのです。そういう場所は機械が入りづらいので、今はどんどん耕作放棄地になっています。草もぼうぼうで、篠竹や低木が田んぼの中に生えていて、「これはなかなか大変な場所だな」と思ったのですが、ふと水源を探ってみるとサワガニがいたり、上を見上げると猛禽類のサシバが飛んでいるのが見えて「こんな環境の中で米作りができたらいいな」と思いました。そうすれば、本当に山から湧き出る水だけでお米作りができます。
ただ、実際にその場所をお借りしてから最初の2年間はただひたすら開墾する作業でした。木を切り、草を刈り払い、根っこも大きなものが生えているのでそれを取り、ちゃんと田んぼとして使えるようになるまで約2年かけて整備していきました。お米も昔この辺で栽培されてた在来種を選びました。茨城・つくばのシードバンクから在来種の種をいただき、この田んぼで植えようということで栽培して収穫したお米で造ったお酒が「墾」になります。つまり、開墾から「墾」という名前を付けました。
Q．もう完全に農業ですね。ワインは自分たちで葡萄から栽培することは多いと思いますが、日本酒で米から栽培するというのはあまり聞かないですよね。
自分が農業が好きだったというのもありますが、田んぼに行くと本当に気持ちがいいんです。周りが森に囲まれて、風が吹き抜けて、色々な生き物がいて。その場にいる心地よさを何とか皆さんにお届けできないかな、と思いました。
以前、「美味しいものっていうのは、美しい景色の中でできるはずだ」ということをレフェルヴェソンスの生江シェフがおっしゃっていて、確かに気持ちいい場所っていうのは人にとっても心地良いし、それは植物や動物、微生物にとっても心地よい場所だと思うんですよね。その中で育ってきたものはきっと美味しく、元気になるように育っていくんだろうなと思います。ここは、それを表現できるような田んぼだと思っています。
この田んぼを借りるとき、地主さんが「ここ、美味しい米できんだよね」と言っていたんです。つまり、こういう場所だと美味しいお米ができることを知っているけど、機械が入れなくて大変なので手放したとおっしゃっていました。山の水ですから水温がいつも低く、養分もたくさん含まれているし、生き物が集まることでその糞がまた土を肥やしていく。そういうことを昔からやっている人はみんな知ってるんですよね。
今、日本自然保護協会さんと一緒に、その森に住むサシバという猛禽類の生息について調査していただいています。猛禽類というのは生態系の中でも頂点にいますから、猛禽類がそこにいるということが、そこに他の色々な生き物がいることの指標みたいになっているんです。森がそれだけ豊かだということなんですよね。しかし最近、周辺で土地開発が始まっていて、少しずつ外側から森が削られてるんです。森が削られていってしまうと、生態系も台無しになってしまいます。ですから、希望的観測としては、自分たちが田んぼを作ることで、そういう山が削られていくことも、どこかで押し留められたらなと思っています。
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自然酒の作り手が増えることで、リジェネラティブ農業を増やすことにつながっていく
Q．日本でまだ自然酒が少ない理由はありますか？他の酒蔵があまりトライできない理由はなんでしょうか？
有機米を使っている酒蔵さんは増えていまして、数あるラインナップの一部を有機米のお酒にしていこう、というケースが多いです。それだけでももちろん素晴らしいことですが、やはりなかなかラインナップを全部変えるというのは、うちがなかなか大吟醸をやめるのが大変だったのと同じようにハードルが高い。
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ただ最近は、作り手さんも自分より若い人たちがどんどん増えてきてますし、若い人たちは自然に添った形に進んでいくか、逆にもっとテクノロジーを取り込んでいく方が多い印象で、日本酒の幅が広がって面白くなってきてるなと思いますね。自然酒を突き詰めてやられる方も出てきていますし、クラフトビールを作るような感覚で色々な味にトライする方も増えています。だんだん日本酒のヒエラルキーが壊されていって、いいことだと思っています。
自然酒というものがより多くの酒蔵さんで作られることによって、その地域に益々いい影響を及ぼすようになったらいいなと思いますし、有機農業をやられる農家さんが増えていくことに繋がっていけば素晴らしいことだと思いますね。
今は農家さんも規模を大きくしていかないと経営が立ち行かなくなりつつあります。一方で、大面積で有機農業をやるというのはなかなか大変です。
有機農業で何が一番大変かというと、除草なんですよ。一つの方法としては、機械でガーっと一気に除草してしまうこと。今だと、水田ドローンみたいなものもあるので、それを使って除草する方もいます。もう一つの方向性としては、農業のやり方自体を少し工夫したら草が出ないんじゃないかと最近言われ始めています。例えば、冬の田んぼ管理によって、夏の間の草が劇的に出なくなるという方法があるようなので、そういう新しいイノベーションは必要だと思いますね。
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リジェネラティブという文脈で言えば、水田というのは、水を入れることによって養分を保持して、雑草を抑制できて、米を毎年作り続けられる農業なんですよね。普通、同じ作物を同じ土地で栽培し続けると連作障害が出るので、ある意味、水田は特殊なんです。リジェネラティブ農業には、土を耕さないとか、カバークロップとか、色々やり方がありますが、もちろん乾いた畑での農業と、水を入れる田んぼでの農業ではアプローチも異なってくるかと思うので、リジェジェネラティブな水田のやり方というのも探していかないといけないですね。
また、日本でこれだけ水田ができる場所があるというのは、やはり世界的にも珍しいことだと思います。先日、イタリアからお客さんが来たのですが、彼らは「イタリアでも一世代前は水田だったけど、今はほとんど陸稲になった」と言っていました。水がすごく貴重な資源になってきてるんです。まるで麦を育てるように、陸で稲を育てるということです。そして陸稲の場合は、どうしても除草剤ありきになってしまうそうです。日本も今はまだ水田ですが、そのうちだんだん水が貴重になり、陸稲に切り替わっていく時代が来るかもしれません。農業のことはもっと研究しないといけないなと思っています。
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Q．今後、寺田本家さんとして何か目指されている方向性はありますか？
酒づくりに必要なのは田んぼ、お米、そして水です。それらをちゃんと守っていくことが、一番大事だと思っています。また、自分たちでお米を栽培していますけれども、それぞれの農家さんがいることによって農村社会ができていますので、農家さんからお米を買うこともすごく大事なことだと思っています。
そして、自分たちがやる事というのは、おのずと限られてくると自分は思っています。森がある、田んぼがある、それがちゃんと機能していくようにお酒を造っていくこと。お酒を造ることで、そこに住む人たちの暮らしが回っていくこと。毎年の恵みとしていただくお米をお酒にして、たくさんの方に森のことを知っていただくきっかけになるといいなと思っています。
水が湧くことも当たり前のことではなく、この時代まで数百年と水が湧き続けていることはすごくかけがえのないことです。だからこそ、お酒を造ることで、この神社や水、この山や森を守っていこう、大事にしていこう、という想いになっていきます。自然に沿ったことをやるというのが大事ですね。もうそれしかないかな、と。そういう方向性に向かって、もっとできることに取り組んでいきたいです。
食分野におけるサステナビリティの先行事例を紹介する不定期刊行誌〈ベターフード〉第二号の特集は「リジェネラティブ・フード・ビジネス」。リジェネラティブ農業で作られたコーヒーを売る米国発ロースター〈Overview Coffee〉、世界中の小規模農家にリジェネラティブ農業への移行支援を行うオランダの〈reNature〉、そして千葉で自然酒づくりを行う〈寺田本家〉のインタビュー記事を掲載。他にも、フランスのノマドレストラン〈Ventrus〉や、幸せ・繋がり・思いやりを追求する〈Pizza 4P’s東京店〉といった飲食店をはじめ、バー業界のサステナビリティを牽引する〈Trash Collective〉や、外来水草からジンを作るカンボジアの〈MAWSIM〉といったスピリッツ関係の記事、さらにルワンダコーヒーをめぐる分断と和解のストーリーなど、持続可能な食の未来を描く。
Edited by Erika Tomiyama
【参照サイト】株式会社寺田本家
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