長引く緊急事態宣言の中で、休業や時短営業を余儀なくされる飲食業界では、テイクアウトやオンラインでの食材販売などにビジネスモデルを転換するお店が増えた。さらに世界的な感染症だけではなく、気候変動などの影響から資源の枯渇、原材料の高騰などの課題、そして多様な人々の食習慣なども加わり、食や飲食業のあり方に変化が求められている。
コロナ禍での危機をきっかけとしてより持続可能な経営にシフトしていくために、これからの飲食店には何が大切になってくるのか。
2021年5月に開催されたオンラインイベント「コロナの先にあるレストランの未来～飲食業界のサーキュラーエコノミーを考える～」では、サーキュラーエコノミー（循環型経済）の概念を主軸に、レストランのサステナビリティ推進機関・シェフ・食器メーカーという「食」に関わるゲストに登壇いただき、飲食店の持続可能な未来を考えた。
それぞれの視点から、これから必要とされる「循環する飲食店」について掘り下げてみる。
登壇者一覧
下田屋 毅（一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事）
日本と欧州とのCSR／サステナビリティの懸け橋となるべくSustainavision Ltd.を2010年英国に設立。英国ロンドンに拠点を置き、日本企業に対して欧州におけるCSR／サステナビリティに関するリサーチ、研修を実施。2012年より「英国CMI認定サステナビリティ（CSR）プラクティショナー資格講習」を日本にて定期開催。2018年 一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会を日本にて設立、英国Sustainable Restaurant Associationとの連携によりフードシステムを持続可能にするための活動を日本にて開始している。英国イースト・アングリア大学環境科学修士、英国ランカスター大学MBA修了。執筆講演多数。
大島 隆司（BOTTEGA BLUE シェフ）
名古屋にて修業後、イタリアへ渡る。イタリアの権威ある世界最高峰リストランテ「リストランテ グアルティエーロ・マルケージ」の他、イタリア各地のレストランで修業を積み帰国。料理学校の講師やパティシエの経験を積み、2010年7月に芦屋にて”ボッテガブルー”を開業。全国イタリア料理コンクールで優勝とジャーナリスト賞の2冠を獲得。その他数々の受賞歴やテレビ出演多数。
稲葉 加都彦（KIMIYU Global株式会社 エクゼクティブ・シェフ）
神戸・大阪にてフランス料理・イタリア料理を修行後、ドイツへ渡りホテル、レストランにて修業後、イタリアに渡り修業後帰国。2011年に大阪・肥後橋にて Bacciを開業。 現在ではKIMIYU Global株式会社のエクゼクティブ・シェフに就任し他に料理講師やケータリング、キッチンカーのプロデュースも手掛ける。また大阪八尾市にある自社農園を有機農家と二人三脚でFarm to tableを実践。
三谷 直輝（ニッコー株式会社 常務取締役）
慶応義塾大学卒業後、デザイン会社に入社。2013年に両親が経営に携わる陶磁器、住設機器、機能性セラミックを扱うニッコー株式会社に入社し、その後常務取締役に就任。苦境を迎える陶磁器事業の再生に向けて複数のプロジェクトを立ち上げ、2021年春オウンドメディア「table source」をリリース、同時に「Nikko Circular Lab」をスタートさせた。
モデレーター：加藤 佑（ハーチ株式会社 代表・IDEAS FOR GOOD編集長）
1985年生まれ。東京大学卒業後、リクルートエージェントを経て、サステナビリティ専門メディアの立ち上げ、大企業向けCSRコンテンツの制作などに従事。2015年12月に Harch Inc. を創業。翌年12月、世界のソーシャルグッドなアイデアマガジン「IDEAS FOR GOOD」を創刊。現在はサーキュラーエコノミー専門メディア「Circular Economy Hub」、横浜市で「Circular Yokohama」など複数の事業を展開。英国CMI認定サステナビリティ（CSR）プラクティショナー資格保持者。
今求められる「循環する飲食店」とは？
今回のイベントのキーワードとなった、サーキュラーエコノミー。製品やサービスの開発段階から、廃棄物・汚染など負の外部性が生まれない設計を行い、製品と原材料を使い続けることで、自然のシステムを再生していく経済の仕組みのことだ。イベントでは、IDEAS FOR GOOD編集長の加藤より循環型経済の構造についての理論を話したうえで、レストランという業界に焦点を当て、より深い議論へ入っていく。
世界人口が2050年までに100億人を超えるといわれている中、これまでのような「つくって使って捨てる」という直線的な経済モデルから循環型経済モデルへの移行が求められており、経済成長と環境への負荷を切り離すことが、現在世界のテーマとなっている。イギリスのエレンマッカーサー財団は、サーキュラーエコノミーの三原則を提唱している。
- 自然のシステムを再生する(Regenerate Natural Systems)
- 製品と原材料を使い続ける（Keep Products and Matels in use）
- 廃棄物・汚染を出さない設計（Design out waste and pollution）
加藤は、この三原則に対してこう語った。
加藤：レストランをシステムとして捉えると、レストランには、エネルギー、水、食品、包装資材、家具、食器、建築資材といった色々なものがあり、ビジネス全体の縮図のようでもあります。サーキュラーエコノミーの三原則をそのままレストランに置き換えると、今後求められるレストランの形が見えてくるかもしれません。
循環する飲食店とは？
- 廃棄・汚染を出さないレストラン
- 製品や原材料を使い続けるレストラン
- 自然のシステムを再生するレストラン
循環型のビジネスモデルでは、環境や社会へのネガティブな影響をどれだけゼロに近づけていくか、あるいは、自分のレストランが出す影響をどれだけ自分たちで回収していくかを考えていく必要があります。
さらにサステナビリティを考えるうえで、ズームイン・ズームアウトという考え方も重要。一つの製品ベースでズームインして考えることもあれば、レストラン全体のシステムとしてズームアウトして考えることもあります。そして、サステナビリティの取り組みは、一つの店舗では実現できないので、業界全体、異業種もまたいだところまでさらにズームアウトしていく視点も重要になってきます。
サステナビリティの視点から：レストランの持続可能性を考えるときのポイント
より持続可能なフードシステムの構築を目的に立ち上がったサステイナブル・レストラン協会の代表理事を務める下田屋氏は「サステナビリティは一つのレストランだけでは進めていくのが難しいため、同じ思いを持つ人がつながるコミュニティを作りながら共に推進していくことが求められています。」と語る。
下田屋氏：サステイナブル・レストラン協会が提供している「FOOD MADE GOOD」は、飲食店のサステナビリティをはかるプログラムで、レストランを取り巻く課題を、調達・環境・社会の三つの分類にわけています。
たとえば「調達」においては、シェフがどの食材を選ぶかによって環境や社会に与える影響が変わってきます。「環境」では、レストランの運営にあたって、フードロスや排水、パッケージ、使い捨てプラスチックといった様々な課題があります。さらには「社会」の課題として、肥満や飢餓、児童労働、あるいは長時間労働といった課題があり、これらも解決していかなければなりません。
1ドルの食事を得るために、流通の段階で2ドル分のネガティブなコストを生み出しています。というのも、生産された食料の多くが、都市に運ばれる過程の中で多くの廃棄部分、副産物、汚水が発生させているからです。本来それらは土に還すことで有機肥料となり、豊かな土壌を作り、次の生産につながる、という循環をしていくのですが、現状都市で発生した廃棄物の2%しかその循環に活用されていません。
これらのネガティブなコストが生まれる要因の一つとして、生産と消費の分断があげられます。消費者は、自分が食べている食がどこから来たものなのか、誰がつくったものなのか、ほとんど知らない状態なのです。それに対して現在ヨーロッパやアメリカを中心に、Farm to Forkという消費者と生産者の距離をなるべく近くにもっていこうという動きもあります。
レストランの視点から：レストラン内外での循環型の取り組み
そして今回は日本サステイナブル・レストラン協会に加盟しているレストランのシェフ2名をゲストにお呼びし、お店での具体的な取り組みについて、ミクロの視点から考えていった。
兵庫のイタリアンレストラン・ボッテガブルー
兵庫県芦屋にあるイタリアンレストランのボッテガブルーは、日本サステイナブル・レストラン協会との連載記事第一弾でもご紹介したように、食品ロスがオープン当時からほぼゼロである。
大島氏：自分の料理人生に大きな影響を与えたイタリアの巨匠、マルケージシェフのレストランでは毎日50人ほどのスタッフと共に働いていたのですが、種や魚のアラや野菜の皮を使って、みんなの疲れた体を元気にさせる料理をつくらなければいけなかったんです。食材を最後まで使い切るという考えも彼に学んで、今でもそのときの経験が活きています。
また、去年から協会に入ってサステナビリティについて学んだことで、コンポストや路上農園など、新たな取り組みも始めました。出し殻をさらに土に還して、その土でお野菜を育てて、お店のお料理にして出す、といった循環をこれからできればと考えています。
最初はサステナビリティもサーキュラーエコノミーについても、まったく知らないことだらけでしたが、少しずつ取り組むべき課題が見えてきて、今までの取り組みが自信にもつながりました。ただ、その中で簡単に取り組めることもあれば、難しいこともあります。たとえばフェアトレードやサステナブルなシーフードの調達を新たに始めようとすると、これまで一緒にやってきた業者さんとのつながりを切らなければいけないこともあり、その点においては葛藤しています。
「食材を循環させるうえで、土が一番大事」大阪の農家レストラン・ベラポルト
14年前から都心で地産地消を実現することを目標にしていた大阪の農家レストラン、ベラポルトでは、Farm To Tableという考え方に基づいて、収穫したお野菜をすぐにお客様に届けることを意識している。
稲葉氏：農薬や化学肥料を使わない食材を土に還し、その栄養を含んだ水が海に流れ、そして雨になって返ってくるという幸せな循環を掲げて、野菜がメインのコースを構成しています。野菜の皮やヘタなどはすべて乾燥機にかけてパウダーにして、香り付けに使ったり、野菜のケーキに入れたり。また、私たちも最近コンポストを始めたのですが、野菜の水分が腐敗の原因になってしまうことや、空気を入れてあげることが必要なのだと学び、今も試行錯誤しながらやっています。
コロナ禍で時間が空いてしまって、料理人も手が空いたことをきっかけに、OJTの中に自社農園に行く時間を組み込んで、スタッフにも、畑のことを学んでもらう時間ができました。畑に関しては、土づくり、堆肥作りから全部携わるので、料理人も半分農家のようになっています。都市の中で自然に触れる経験は若いスタッフにとっても貴重で、朝収穫に行って、その日に自分が採った野菜を料理して、ランチのメニューに出すことができるようになりました。
ここ1年でサステナビリティをスタッフ全員で勉強し続けた結果、スタッフと思いを共有しながら畑作業も一緒に行うことができています。また、自家農園をすることで、次に何がどれくらい収穫されるかがわかるので、メニュー開発を計画的に実施できるというメリットがあります。今の季節は春じゃがを収穫できるのですが、それをバーニャカウダやじゃがバターにして提供しています。
あとは、さつまいもは年に1回しか採れないけれど、じゃがいもは年に春と秋の二回採れるなど、作物によっても収穫から食卓に出されるまでのサイクルが違うことをスタッフが知る良い機会になりました。
食器メーカーの視点から：循環型へのシフトによって新たな事業へ繰り出す
陶磁器業界は1984年から2020年までの35年間で約9分の1に市場が縮小しているという状況の中、新型コロナが流行した。飲食店やホテルを顧客に抱えていた陶磁器メーカーのNIKKOは、飲食店やホテル休業の影響でさらなる追い討ちをかけられ、その中で100年以上メインの生業として続けてきた陶磁器事業をどうすればいいのか、この事業を続けることが良いのか、を根本から考え直したと三谷氏は話す。
三谷氏：事業を続けるということは、環境に何かしらのネガティブな影響を生み出すということです。当社はホテルやレストランに食器を売ることがメインの生業だったのですが、本当にそれだけで良いのか？他にやれることはないのか？当社の存在意義とは何か？そんなことを、この1年でより深く考え直すようになりました。
陶磁器の中でどう環境問題に向き合っていくかを考えるために、ワークショップを行いました。原料調達から製品デザイン、物流、製品利用、回収に至るまで、陶磁器を取り巻くプロセスをすべて洗い出して、われわれがやっていることは環境に対してどのような影響を与えているのかを見直しました。食器も持続可能な観点では長く使い続けられる商品の方が良いのですが、耐久性が良いほど新しく売れないというジレンマもあり、色々な課題もでてきます。そうした議論が生まれたワークショップの中で、まったく新しいアイデアも生まれ、現在は新しい事業に挑戦しています。
食器は耐久材よりも消費材と考えられている方も多くて、安くて割れてもまた買えば良いという考え方が意外とあるのですが、お客様に一番近いところで使われるものでもあるので、良いものを使って欲しい、という思いから良質な食器のサブスクリプションサービスを始めたり、長く愛用できるものを売るために、忘れられてしまった大切なものが見つかる場所という意味を込めて、LOST AND FOUNDというECサイトを立ち上げたりしました。そのような新しい取り組みを行う中で、普遍的なデザインで長く使えるものを使ってもらうことがサステナブルにつながっていくのだと考えるようになりました。
対談「ジレンマの中でできることとは？」
レストランのサステナビリティ推進機関、シェフ、そして食器メーカーの三者の立場から「循環型の経営」というテーマで各社の取り組みについて話を聞いた後に、後半はパネルディスカッションの時間に入る。
加藤：フェアトレードやMSC認証に切り替えていく動きがある一方で、既存の農家や業者とのつながりを大事にしていきたいという話がありましたが、サステナビリティのトランスフォーメーションを考えていくうえで色々な人たちが悩んでいるジレンマとなるのではないでしょうか。大島シェフはそういった葛藤の中でどのようにしてサステナブルな取り組みを進めていこうと考えていますか？
大島氏：地域やレストランによってそれぞれできることは違います。僕らは、地元の農家さん、市場の方、卸業者との絆や、地産地消を大事にしていきたいので、たとえば畑の知識を持って農家さんのもとへ行く、海のエコラベルの勉強をしたうえで漁師さんに会いに行く、ということをしたいと思うようになりました。
レストランは一人でやっているわけではなく、色々な人々の支えがあって経営できているので、サステナビリティに関しても、進めていくうえで地域のつながりを大事にしたいです。一人でできないことをみんなでやっていく。みんなと分かち合う。みんなでご飯を食べてこそおいしい。そんなことを大事にしていきたい。それぞれが自分の役割に取り組みながら、輪が広がっていければいいと思います。
加藤：ベラポルトでは、サステナブルな取り組みを進めるうえで大事にしていることはありますか？
稲葉氏：1年前に協会に入ってから、たとえばお肉に関しては、牧草牛にしたり、フェアトレードの認証品に切り替えたり、パワーシフトをしたりと、レストランの方向性が180度変わりました。
また、この1年で知識を得たので、ただ得た情報を鵜呑みにするのではなく、判断基準を自分で考えるようになりました。たとえばこの野菜は本当に無農薬なのかどうか、文字情報だけでなく実際に生産者に会って、人柄を見て判断するようにしています。結局は人との信頼関係なんですよね。大島シェフの言うように、つながりは非常に大事で、この方だったら悪いものは出さないだろうという信頼のもとで、人間同士の関係を築いていたら、良いものが続くのだと思います。
加藤：畑の取り組みを通じて従業員も豊かになっていくという環境の循環をつくるというプロセスを通じて社会的側面も良くなっていくというのは、サーキュラーエコノミーのポイントですよね。
稲葉氏：最近だと、求人を出すと、畑の取り組みや、サステナビリティの観点から若い人が集まるようになりました。今の若い人は社会貢献に対して魅力を感じているのだと実感します。そのうえで、畑で土に触れながら生物の循環を知ると言うのは、スタッフ教育としても良いです。生産者からいただいている食材がなければ料理人は何もすることがないので、生産の現場をそのまま、お客様に伝えることができるようになりましたね。
加藤：三谷さんは過去1年間、サステナビリティ、サーキュラーエコノミーについて考える中でどのようなことを感じましたか？
三谷氏：当社は「環境も私たちのお客様」という経営理念を掲げているのですが、新卒採用もそのキーワードに惹かれて来る方も多かったんです。トップが何を発信するかが重要なのではないでしょうか。
また、製造販売における課題といえば、新しくサステナブルな商品への買い替えを促すことが良いのか、すでに持っているものを長く使ってもらうことが良いのか、その点を考えると難しいな、と思います。
加藤：下田屋さんから、レストラン業界全体として感じている課題感はありますか？
下田屋氏：レストランを囲む人たちという形で考えたときに、消費者の意識を変えていく必要がありますね。レストランでサステナビリティを推進していても、それが「理解される環境づくり」が重要で、本当に必要なのかどうか、自分たちの取り組みの中では何が良いのか、今後何に取り組んでいけばいいのか、といった社会・環境へのインパクトを考えていく必要があります。
全体にとってのサステナビリティとなるように、包括的な視点を持って取り組めたら良いですね。そのうえで、従業員がハッピーな状況で働く環境づくりが大事です。
加藤：最後に、コロナ禍において今後どのようなことを意識して経営をしていきたいとお考えか、それぞれお聞かせください。
下田屋氏：コロナ禍で考える時間が増えたからこそ、サステナビリティを推進していく状況をつくっていきたいです。より多くの飲食店にサステナビリティについて理解してもらいながら進めていくことができれば良いですね。われわれは、レストランの裏側の良い取り組みを発信しながら、より多くの関係者とコミュニケーションをとっていきたいと思っています。
大島氏：コロナ禍で大変な時期ですが、人の個性を活かす職場づくりを心がけています。新しいスタッフも入れて、新陳代謝をあげ、お客様には来店してもらったら、元気になって帰ってもらうことを大事にしてやっていきたいです。
稲葉氏：1年間コロナを経験して、お客様がきてくれることは当たり前ではなかったということを認識しました。地球環境のことも、畑のことも、色々な知識をつけながら、お店のファンをつくっていきたいと思います。
三谷氏：当社もファンをつくることを意識しています。先日Table Sourceという飲食店のサステナビリティをサポートするためのウェブメディアをリリースしましたが、こうしたオウンドメディアもファンがいるからできることだと感じています。
編集後期
レストランは、「循環」を考えるうえで良い場所だ。食は土から作られたお皿も含め、生物圏と密接に関わるもので、循環の象徴的な例だ。冒頭で加藤が話していたように、レストランは循環型経済の縮図であり、人間も大きな循環のシステムの中で生かされているということを実感できる場所であり、情報を人々に伝える手段としてのメディアでもある。
コロナウィルスの感染拡大により、大打撃を受けてしまった飲食業界。サステナビリティや循環させることを意識しながら10年後、20年後を見据えて経営している飲食店や企業は強く生き残ることができるのではないだろうか。
事業を循環型の方向に転換させる柔軟性が求められているということは、飲食業界に限らず、全業界に共通して言えることだろう。今がまさに、循環型の経営へとシフトをする良いタイミングなのかもしれない。
