ヘルシンキのごみゼロレストラン「NOLLA」の、絶対食材を無駄にしない工夫

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世界で食品ロスが社会問題となる中、フィンランドの首都ヘルシンキには、「食」に関わるすべてのゴミを出さないレストランが登場した。2019年7月、移転を終えてヘルシンキ中心部からすぐ近くのショッピングストリートにリニューアルオープンした「NOLLA」だ。

NOLLAは、廃棄物から調理することも、廃棄物を生み出すこともしない。なにせ厨房にはゴミ箱がないのだ。調理中に出たゴミとなるもの、たとえば卵の殻や肉・魚の骨、野菜の皮などはすべてコンポスティングすることを徹底している。土は約24時間ほどで栄養たっぷりの堆肥となり、生産者に配られる。

そして、キッチンチームがサプライヤーと直接、包装の見直しや管理を行いながら、地元の食材や有機食材を調達している。当然、レストランには使い捨てのプラスチックも登場せず、プラスチックで包装された食品も、食品ラップも真空バッグもない。スタッフの服やナプキンもゴミとならず再利用・再生可能なものを使っている。

運営チームは、無駄のないレストランとクリエイティブな食がガストロノミー業界をより持続可能なものにすると考えNOLLAを立ち上げた。NOLLAの目標は、地域のコミュニティや他のレストランにインスピレーションを与えて、この取り組みを楽しんでもらうように促すことだ。

レストランでは、地元でとれた食材を使ったコースメニューが用意されており、価格は48ユーロ(約5,600円)から。フィンランドのルーツと伝統を、食材と組み合わせているのが特長で、ベジタリアンやヴィーガンメニューも事前リクエストできる。来店客が自分のキャパシティを超えて料理を頼みすぎることを防ぐため、サイズ小さめのテスティングメニューも用意した。それでも食べ残しが出た場合は、他の食材とともにコンポスティングする。

小規模生産者による上質なワインと、自家製のクラフトビールがおすすめだ。ビール醸造の過程で出たビール粕も無駄にせず、アイスクリームなどに作り替えているという。

本レストランが提供するギフトカードもユニークだ。ケシの実が入った生分解性の種紙から手作りされたギフトカードは、レストランでの使用後に、自宅の庭に植えることができる。さらに、顧客に家でギフトカードを植えてもらうべく、NOLLAの堆肥から土も提供しているという徹底ぶり。Nollaのギフトカードは、食事後も私たちに喜びを与えてくれるプレゼントとなっている。

なんとも素敵なゼロウェイストレストランNOLLA。ヘルシンキを訪れる際には、ぜひ食べに行ってみてはいかがだろうか。

【参照サイト Restaurant Nolla