ニュー・ノルディック・キュイジーヌ（新北欧料理）とは？

2003年に、コペンハーゲンのレストラン「noma」が始めた料理のジャンルのこと。同レストランの共同設立者であるクラウス・マイヤー氏とシェフのレネ・レゼッピ氏が宣言した、10項目からなる「新北欧料理マニフェスト」を遵守する料理が、新北欧料理として認定される。自然との調和や地元の重視、食べる人の心を動かす食体験といった精神が根底に流れる料理だ。

（新北欧料理マニフェスト）

1,我々が大切にしたい清潔感、新鮮さ、シンプルさ、道徳観を表現をすること
2,食で季節感を表現すること
3,地域の気候、地形、水特有の食材の調理を基本とすること
4,食べ物のおいしさに対する追求と、健康や「よりよいありかた」についての認識を組み合わせること
5,ノルマンディの食べ物や生産者たちを後押しし、それらの背景を広めること
6,動物の福祉や海、耕地、自然の生態系を守ること
7,伝統的な北欧の食材の新しい可能性を伸ばすこと
8,北欧料理の料理手法や伝統と、外部からのアイデアを組み合わせること
9,ローカルな自給自足と高品質なものを組み合わせること
10,北欧の国々におけるすべての強みや利益に向けて、消費者、シェフ、農業や漁業、食産業、小売りや卸売り、研究者、教師、政治家や権威者が協力すること

北欧料理が世界に紹介され、その精神が広まる

フランスやイタリアのように、食事を特別な機会として楽しむという発想がなかったデンマークでは、従来それほど食文化が発達してこなかった。しかし新北欧料理が世界から注目を集めたことで、北欧の食文化の豊かさが知られるようになり、地元食材が再評価され、「地産地消」や「自然との共生」といった近年の社会的価値観を象徴する料理となった。

これからの新北欧料理のゆくえについては、立役者であるレネ・レゼッピ氏自身、「まだわからない」と答えているという。マニフェストにある項目はあくまでも料理の底流に流れるエッセンスであり、その思想をどのようにレシピとして具現化するかによって、新北欧料理はまだまだ広がりを見せるのだろう。まさにIDEAS FOR GOODでも考察したように、「正解のないアート思考」が求められる料理だ。（参考：「新しい」北欧料理のワークショップから、食がもたらす豊かさを知る）

また、自然や季節を慈しんだり、健康的な食生活を重視したりする点など、新北欧料理と和食は通じるところがあるため、両者が触れ合うことで生じる変化にも期待が持てる。例えば白金台にある「エッグ」というレストランは、新北欧料理の考え方を日本の食材、地域性、調理法などを通して表現している。「外部からのアイデアを組み合わせること」も、マニフェストで宣言されている新北欧料理の特徴だ。

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